bethoven baner 1

«Голуби» едят голубей.

Америка это рассадник гомосексуализма, на жаргоне — голуби.

Американцы привыкли постоянно есть голубей — и это может вернуться.

Бробсон Латц помнит свою первую ссору с абсолютной ясностью. Это было в 1970-х годах в ныне закрытом французском ресторане Lutece в Нью-Йорке. “Я приехал из Северной Алабамы, где было много охоты на голубей и перепелов, и я знал, насколько вкусны маленькие птички”, — вспоминает быстро говорящий южанин. “Я даже не уверен, знал ли я тогда, был ли это голубенок или нет. Но я был влюблен в них ”.
Однако, вернувшись домой, врач из Нового Орлеана обнаружил нехватку голубиного мяса. Птицу иногда подавали в ресторане Big Easy, но, чтобы утолить свою потребность в перепалке, Лутцу пришлось проявить творческий подход. Какое-то время, по его словам, он звонил на Palmetto Pigeon Plant, крупнейшему в стране производителю голубятни, и пытался покупать оптом. “Я притворился шеф-поваром ресторана по телефону, чтобы купить у них немного, потому что они продавались только оптом”, — говорит он.
В конце концов, Лутц решил взять дело в свои руки — и на свою собственную территорию. Он купил немного земли вдоль реки Миссисипи, переоборудовал здание в голубятню и купил несколько пар племенных птиц. “Моим первоначальным планом было заняться рекламой, и у меня был ресторан, которому они были нужны”, — говорит он. Но он обнаружил, что получил четверть продукции, на которую рассчитывал. “Я не знаю, то ли здесь слишком жарко летом, то ли они здесь несчастливы, или что-то в этом роде, но мне повезет, если от одной пары у меня будет шесть детенышей в год”. Этого достаточно, чтобы насытить Латца, но недостаточно, чтобы разделить его страсть к голубиному мясу со своими земляками-луизианцами.

авито банер 600 на 337

Голубятня, когда-то входившая в число самых распространенных источников белка в Соединенных Штатах, в прошлом веке вышла из употребления. Быстрый, красивый, нежный и вкусный голубь прошлых лет был заменен в сердцах и умах американцев после Второй мировой войны непосредственным знакомством с городским голубем, экскременты которого покрывают наши города. На тарелке ее тоже заменила курица, выращенная на заводе. Но благодаря таким гурманам, как Лутц, squab медленно и неуклонно возвращается во французские и китайские рестораны по всей стране. Проблема в том, что уникальные потребности птицы в развитии означают, что фермерам трудно удовлетворить растущий спрос.
Аллен Истерли из фермы Рандеву в Вирджинии продает своих голубей в Вашингтоне, округ Колумбия. Он говорит, что большинство людей не знают о кулинарной ценности голубя — и что многие, похоже, хотели бы оставаться в неведении. “На фермерском рынке люди спрашивают: ‘Что такое скваб?’ И вы говорите: ‘Молодые голуби’. А они говорят: ‘Фу», — говорит он. “Они думают о городских птицах, гадящих на статуи ”.
Сегодня в Соединенных Штатах голубей могут поносить, но, как скажет вам любой любитель склок, на протяжении большей части истории человечества почитался 310-й вид семейства голубиных. Маленькие птички были общей темой для Пабло Пикассо, который назвал свою дочь Паломой, что по-испански означает «голубка». Физик и футуролог Никола Тесла искал утешения у своих соседей-птиц. Однажды ночью в 1922 году его любимый голубь влетел к нему в окно с расстроенным видом и в конце концов умер. Сообщается, что он сказал: “Я любил этого голубя, как мужчина любит женщину, а она любила меня”.

готовый банер наш

По крайней мере, со времен Древнего Египта домашние голуби служили посыльными. Их завидная скорость и безупречное чувство направления сделали их важной коммуникационной стратегией на протяжении всего 20-го века. Даже когда телеграммы и, в конечном итоге, телефонные линии пересекли континент, голуби часто были более надежными. Во время Первой мировой войны почтовые голуби использовались для скрытной доставки сообщений через линию фронта. Одна птица, Cher Ami, как известно, доставила спасательную записку в штаб армии, несмотря на то, что была ранена в грудь и ослепла во время полета через поле боя. Она была награждена французской военной наградой, Военным крестом, и ее одноногое тело (правая конечность Шер Ами также была потеряна в ее судьбоносном путешествии) находится в таксидермированном виде в Смитсоновском музее американской истории.
Падение голубя в сточную канаву, вошедшее в поговорку, трудно предсказать, но его судьба, похоже, была решена к 1914 году. В том году последний из диких странствующих голубей, маленькая птичка по имени Марта, умерла в неволе в зоопарке Цинциннати. Когда-то птиц в Северной Америке было так много, что стая (это собирательное существительное для группы голубей) в разгар миграции могла заслонить солнце. Путешествуя по Среднему Западу и Востоку Соединенных Штатов, перекусывая по пути на фермерских полях, голодные люди вытаскивали детенышей из гнезд и готовили их на скорую руку. Но вырубка лесов и чрезмерная охота — люди не только крали детенышей, но и стреляли во взрослых с неба — привели их к вымиранию всего за несколько столетий.
Для тех, кто помнит расцвет странствующего голубя, скваб оставался популярным блюдом. Птицы просто превратились из основного продукта кухни в редкое лакомство, добываемое на местных фермах или поставляемое с далеких птицефабрик. Но в наши дни голубятина — это блюдо, которое лучше всего подавать, защищаясь. Для поколений после Второй мировой войны, которые выросли на курятине, выращенной на промышленных фермах, за счет других птиц, голубь — досадная помеха, а не источник питания. В 1960-х годах цены на голубиное мясо упали, поскольку спрос на средства борьбы с вредителями резко возрос. В 1980 году Вуди Аллен назвал тех же нью-йоркских голубей, которых обожал Тесла, “крысами с крыльями” в своем фильме «Воспоминания о звездной пыли».
Хотя это правда, что городских голубей есть не следует, слухи о том, что это особенно больная птица, всего лишь слухи. Голуби не более подвержены птичьим болезням, чем любая другая птица, но мы сделали этих диких птиц умеренно опасными, скармливая им наш мусор. В отличие от фермерских пород, за которыми тщательно следят и которых кормят специальной диетой, городские голуби убирают забытые нами корочки от пиццы… и, вероятно, попутно глотают родентицид, аккумуляторную кислоту и свинец.
Примерно в то же время, когда предприимчивые бизнесмены начали ставить шипы и распространять яды в парках, переполненных голубями, курица, ранее хрупкая и привередливая птица, ценимая в первую очередь за яйца, стала основным источником домашней птицы в стране. В 1916 году, всего через два года после того, как странствующая голубка Марта умерла в неволе, ученые начали работу по выведению цыплят-“бройлеров”, выведенных специально для производства мяса. Была надежда, что птица вырастет большой и будет расти быстро. После нескольких лет работы компания Cobb запустила свою программу разведения в 1940-х годах, и вскоре за ней последовали другие производители птицы. К 1960 году, по данным Национального совета по куриному хозяйству, потребление курицы на душу населения составляло около 28 фунтов. По прогнозам совета, в 2018 году каждый из нас будет потреблять около 92,5 фунтов птицы.Пенсия в германии
Несмотря на язвительную реакцию общественности и жесткую конкуренцию со стороны курицы, несколько человек, движимых гастрономическими перспективами голубятни, сохранили традицию поедания голубятины. Скотт Шредер — владелец и шеф-повар ресторана Hungry Pigeon в Филадельфии. Обученный французской кулинарии, он начал есть голубятину в начале своей карьеры и с тех пор только больше полюбил ее вкус. “В каком-то смысле я действительно глубоко влюбился в них”, — говорит он о тушках голубей. “Грудка, в частности, по вкусу напоминает смесь утки и стейка одновременно, что, на мой взгляд, действительно вкусно”.
Есть две причины такого уникального вкуса. Во-первых, голуби — птица с полностью темным мясом, что означает высокую концентрацию миоглобина, белка, запасающего кислород, который придает темному мясу его уникальный цвет и вкус. Поскольку миоглобин сконцентрирован в куриных ножках, он распространяется по всему телу голубя, обеспечивая более сочный, хотя и насыщенный железом вкус. Второй фактор — возраст, в котором убивают голубей. Как и телятину, ценное мясо молодых коров, фермеры убивают голубей, когда они молоды и их мясо нежное. Отлавливая голубей за несколько дней до того, как они совершат свой первый полет, — обычно им около четырех недель от роду, — фермеры следят за тем, чтобы мясо вокруг крыльев голубятни никогда не использовалось и, следовательно, не затвердевало.
Во Франции голубя часто обжаривают на сковороде с хрустящей кожицей кремового цвета. В китайской кухне голубятню обычно обжаривают, поэтому ее подают целиком и подрумянивают, как утку по-пекински. В Марокко скваб обычно подают с пастильей, изысканным вариантом пирога в горшочках, ориентированным на выпечку. В то время как для первых двух приготовлений требуется молодая, мягкая птица, для пастильи можно использовать и взрослого голубя, поскольку процесса приготовления на медленном огне достаточно, чтобы смягчить более зрелое мясо.
В Соединенных Штатах вкус голубиного мяса остается редким, но само мясо встречается еще реже. Недавно Шредеру пришлось убрать скваб из своего меню в the Hungry Pigeon. Его поставщик — ”действительно приятный меннонит по имени Джо Уивер, который является полной противоположностью Purdue Chicken” — перестал продавать птиц, а шеф-повар не нашел другого источника ссор по разумной цене. В то время как обычная целая курица стоит около 1,50 доллара за фунт, однофунтовая свинина обычно стоит в 10 раз дороже; в зависимости от того, у кого вы ее покупаете, цены на целого голубя могут колебаться в пределах 25 долларов. “Сто лет назад их ели все”, — говорит Шредер. “Сейчас вы не сможете их найти, если только вы не неприлично богаты”.
Тони Барвик — владелец Palmetto Pigeon Plant, крупнейшего производителя голубятни в Соединенных Штатах. Когда Барвик не имеет дела с звонками от любителей голубятни вроде Лутца, маскирующегося под рестораторов, он управляет фермой, на которой насчитывается 100 000 племенных пар голубей. По его словам, ежемесячно бизнес в Самтере, Южная Каролина, стремится продавать от 40 000 до 50 000 голубятины. Птиц Barwick’s можно найти в “ресторанах с белыми скатертями” и чайнатаунах от Нью-Йорка до Лос-Анджелеса. “Я перезаказывал их 15 лет назад”, — говорит он.
Хотя ежемесячный объем производства Palmetto может показаться большим, это ничто по сравнению с аналогами pigeon в птицеводстве. Министерство сельского хозяйства США даже не отслеживает популяцию голубей в стране, вместо этого сосредоточившись в основном на цыплятах, куриных яйцах и индюшках. “Мы второстепенный вид”, — говорит Барвик. “Я не знаю, сколько голубятни производится в Соединенных Штатах, но… скажем, 22 000 в неделю. В Самтере, Южная Каролина, есть одна куриная компания, только на этом заводе они производят 30 000 кур в час ”. После мучительной паузы он добавляет: “За час то, что вся наша индустрия делает за неделю“.
Барвик признает, что частью проблемы голубей является их плохая репутация. Но с точки зрения сельского хозяйства, настоящим узким местом является длительный период деторождения птицы. Во вселенной птиц большинство видов развиваются быстро. Куры, утки, гуси и многие другие птицы — все это предсоциальные животные, что означает, что новорожденные подвижны и достаточно взрослые с рождения. Хотя они по-прежнему нуждаются в защите, молодой цыпленок может начать ходить вразвалку — и, что особенно важно, есть повседневную пищу — примерно с того момента, как он расколет яйцо.
Голубь, однако, является жертвенной птицей, что означает, что детеныши беспомощны при рождении. Хотя вполне возможно, что научные манипуляции могут в конечном итоге превратить голубятню в мясо массового производства, этот фундаментальный аспект развития голубей усложняет задачу. “Человеческий детеныш жертвенен”, — говорит Барвик. “Как и голубь… Они рождаются с закрытыми глазами, что означает, что их родителям приходится отрыгивать им корм.” Поскольку детеныши беспомощны, семейные ячейки должны сохраняться относительно нетронутыми, и птиц нельзя откармливать насильно. Вначале голубята не едят рассыпанное птичье семя, вместо этого полагаясь на так называемое “голубиное молоко”, которое булькает из зоба мамы или папы. Вот почему в среднем пара голубей производит на свет только двух детенышей каждые 45 дней. Напротив, одна курица-самка в искусственно освещенной среде может производить до одного яйца в день, которые, если их оплодотворить и высиживать, могут превратиться в новых цыплят.
Однако проблемы с голубями — это не только вопрос зрелости. Они также связаны с весом в чистом виде: голубь весит немного. Через четыре-пять недель голубь весит около фунта. За то же время цыпленок, выращенный на заводских фермах, наберет пять фунтов благодаря селекционному разведению бройлерных птиц и другим технологиям массового производства, таким как гормоны роста. “Это как устрицы”, — говорит Шредер о сквабе. “Их просто немного”.
Тем не менее, очевидно, что некоторые неудобства, связанные с голубиной начинкой, также являются частью ее очарования. Поскольку она сложна в приготовлении и знакома в первую очередь гурманам, к ней относятся с большим почтением, чем к курице. Хотя это удерживает массы от сплетен, на самом деле это здорово для бизнеса. После резкого спада в 1960-х и 70-х годах Барвик говорит, что спрос на голубятину вернулся, даже если большинство американцев по-прежнему не обращают внимания на этот конкретный источник белка.
“Большую часть нашего мяса мы продаем на азиатские рынки в Соединенных Штатах”, — говорит он. “Они любят сквоб”. В Китае мясо молодого голубя хорошо сочетается с особыми случаями, включая свадьбы и праздники, такие как Новый год по Лунному календарю. Барвик говорит, что отечественная мясная индустрия начала восстанавливаться после того, как Англия и Китай заключили сделку по возвращению Гонконга Китаю. Жители Гонконга массово эмигрировали в Соединенные Штаты в 1980-х годах, объясняет он, и принесли с собой свою склонность к утке по-пекински и жареной свинине.
В последние годы в высококлассных ресторанах также стали продавать больше голубятины. “У нас есть знаменитости [такие, как Джулия Чайлд, Элис Уотерс и Эмерил], которые любят сквоб, и они действительно продвинули это, так что мы увидели, что внутренний спрос снова начал расти, и это тот самый телевизионный эффект”, — говорит Барвик. Уникальный вкус и, конечно же, относительная редкость птицы делают ее аппетитным блюдом в меню — для тех, кто может себе это позволить.
Сочетание повышенного спроса, застойного предложения и больших бюджетов заведений с белыми скатертями привело к повышению цен на птицу. В то время как легко отследить множество ресторанов в центре Манхэттена, где одно или шесть блюд могут быть отборными, найти маленькую птичку в Чайнатауне гораздо сложнее. Я нашел пять китайских ресторанов в Нью-Йорке, в меню которых был скуб, но только в одном он действительно был в наличии — 18,95 доллара за птицу, голову и все остальное.
Во многих отношениях пестрая история голубятни не является чем-то необычным. На рубеже 19 века конина была в моде. А во время Золотой лихорадки шахтеры полагались на черепах как на постоянный источник белка. То, какая пища кажется неэтичной или неаппетитной, всегда менялось с изменением спроса и предложения.
Что необычно в голубях, так это наше чрезмерное знакомство с птицей. Мы все видели коров, свиней и цыплят, но мало кто из американцев сталкивается с ними ежедневно, не говоря уже о том, чтобы делить с этими животными свои подъезды и улицы. Любовь приверженцев французской кухни к голубиному мясу на самом деле усилила их уважение к вежливому родственнику скваба. “Мне нравится их устойчивость и то, что они выживают в наших условиях”, — говорит шеф-повар Шредер. “Для меня это такая культовая птица”. Но для большинства людей негативное знакомство с городской птицей означает, что даже за разумную цену это конкретное мясо никогда не появится в меню.
Тем не менее, Барвик говорит, что Palmetto планирует увеличить производство почти на 50 процентов. В течение следующих трех лет, по его словам, Palmetto намерена добавить 40 000 новых племенных пар. Возможно, этого увеличения будет недостаточно, чтобы существенно снизить цену или обратить любителей курицы на голубиный путь, но оно наверняка принесет приверженцам голубеводства некоторое облегчение. “Скуб идеально подходит для одного”, — говорит Лутц, его южный акцент усиливается, чтобы выразить это окончательное решение. “Если бы я пошел с кем-то, я бы заставил их взять свое. Я бы не стал этим делиться.” Если все пойдет хорошо, ему больше не придется.

Перейти на главную страницу